04.12.2020

Специи на кухне…

Эту страничку блога я хочу посвятить кухонной тематике. Скажу честно, готовить люблю, при этом всегда экспериментирую и редко когда придерживаюсь строгих прописей рецептов… А порассуждать сегодня я хочу о том, без чего не обходится приготовление ни одного мало-мальски вкусного блюда: о вкусовых добавках, приправах, специях, пряностях… А также попытаться ответить на вопрос: есть ли между этими словами-терминами принципиальная разница? И если есть она, то в чем? А может быть это все синонимы — разные слова по произношению но обозначающие одно и то же…

Хорошо поразмышляв и немного порывшись в различных справочниках, а также просмотрев массу сайтов на данную тематику, пришел к выводу — однозначного и простого ответа нет… Поэтому, не претендуя на истину, я выскажу свою точку зрения на данный вопрос…

Скажу откровенно, что большой разницы, и главное ошибки, в использовании все трех терминов по отношению к какому то одному растению или веществу, применяемому на кухне в качестве вкусовой добавки я не вижу… Но некоторые нюансы все же отмечу…

А начну с термина: «вкусовые добавки», как наиболее общего. То есть, и то что мы называем приправами, и специями, и пряностями — это все по сути именно вкусовые добавки, предназначенные для придания определенного аромата, вкуса определенному блюду, или просто для их усиления и акцентирования… Слово «приправа» — это это по сути синоним вкусовой добавки, так как приправами мы называем любые вещества или растения (или их части), которыми мы приправляем наши кушанья для придания им характерного неповторимого вкуса.

Более тонкая, часто неуловимая, грань между специями и пряностями. Я придерживаюсь мнения, что именно специи создают основной вкусовой фон любого продукта и блюда. Именно специи придают пище определенный тип вкуса — соленый, кислый, сладкий, горький, острый или их сочетания, как кисло-сладкий, остро-сладкий, горько-соленый и другие варианты. Поэтому, к основным специям, формирующих фоновый вкус можно отнести соль, сахар, черный и красный перец, которые и являются основой таких приправ, как: томатная паста, кечуп, аджика и др.

Пряность, как говорит за себя само слово, это как правило растение или его часть, содержащие пряное (ароматное) вещество, используемые добавка в пищу в малых дозах, с целью улучшения вкуса, придавая блюду специфический, и не только вкус, но и аромат. Пряностей сотни и тысячи: укроп и петрушка, чеснок и хрен, лавровый лист и гвоздика, имбирь и корица… список можно продолжать и продолжать…. На этом закончу свои теоретические размышления и перейду к практике, к рассмотрению вкусовых добавок, используемых на нашей кухне по убывающей — от постоянно используемых — до редких…

Сразу скажу, что соль и сахар — наши основные, постоянно используемые специи. Но о соли будет отдельный разговор, поэтому перейду к другим специям и пряностям. А сегодня хочу остановиться на двух растениях, которые растут на наших грядках и наиболее доступны в любое время года: укропе и чесноке…

Укроп. Эту пряную травку в домашней кулинарии мы используем широко. Молодые растения целиком или только нежные листочки из формирующихся цветоносов мы добавляем во многие первые и вторые блюда (только перед подачей на стол без термической обработки), а также в большинство салатов. Но здесь мне хочется отметить те блюда, которые без укропа не могут быть полноценными и в которых они задают их ароматический букет. Прежде всего, это уха, без пучка укропа это третьесортный рыбный суп. Суп на курином бульоне не будет иметь полного вкусового букета без мелко нарезанного укропа. А раки вообще потеряют большую часть своего шарма без укропа (кроме соли и укропа к ракам при варке ничего и не стоит добавлять). По аналогии с раками, которые во многих районах сейчас практически недоступны, мы варим креветки — очень вкусно получается! Укроп всегда желателен при подаче на стол вареного картофеля, особенно — молодого, подаваемого со сливочным маслом! Без укропа с чесночком нельзя представить соленые грибочки, особенно рядовки и грузди…

Чеснок. Свежие (сырые) зубки чеснока, съеденные на обед, еще долгое время будут напоминать вашему окружению о себе своим резким характерным запахом, сопровождающим каждый ваш выдох и не только… Но, чеснок настолько полезен, что приходится с этим мириться и искать какую то золотую середину… Употреблять чеснок важно в период весенне-зимний эпидемий ОРВИ, да и вообще — регулярно. Хорошо известен тибетский рецепт спиртового раствора, который очень помогает гипертоникам, надолго стабилизируя давление… А то что чеснок используется при приготовлении большинства мясных и овощных блюд, я даже останавливаться не буду. Но расскажу о двух вариантах употребления чеснока у нас дома…

Первый — когда по вечерам мы варим или печем картофель в мундире. Такой картофель очень вкусен, а еще и полезен, когда его мокать в чесночную приправу, которую готовим так: в небольшую тарелочку чеснокодавкой раздавливаем несколько зубков чеснока, перетираем их с небольшим количеством соли и заливаем вкусным жаренным душистым растительным маслом (я его всегда беру на рынке специально для салатов). Дальше только остается наслаждаться таким блюдом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *